Лауреат Нобелевской премии по физике сытого тела «За разработку и внедрение метода дробления комков
в манной каше лучом лазера»
Выдающийся кулинар XX века Лавр Кориандрович Щецкий-Хлебайло родился в Санкт-Петербурге в семье знаменитого булочника Кориандра Ильича и популярной молочницы Агриппины Бифилактовны (урожденной Иогуртовой).
В детстве Лавр был размазней - соседские ребятишки били его и обижали.
Но однажды он не выдержал и накормил своих обидчиков снегом, да так, что те надолго запомнили - так понравилось. С тех пор жизнь мальчика в корне переменилась. Следующим блюдом, которое приготовил Лавр, стал пирог из глины, испеченный на именины сестры Марии.
Основы французской кухни мальчик начал постигать в десятилетнем возрасте, когда добавил в кастрюлю с родительским борщом пяток лягушек. Примерно тогда же он познакомился с отбивными филейными частями тела.
Мальчик рос довольно быстро - прошло всего несколько лет, а ему уже исполнилось восемнадцать.
Калинарных техникумов во времена юности Щецкого-Хлебайло не было, институтов пищевой промышленности тоже, так что приходится признать, что специального образования, не говоря уж о дипломе с хрустящей корочкой, гений российской кулинарии так и не получил.
Однако любовь к кулинарии и ко всему, что связано с едой, не ослабевала ни на минуту. Читая поваренные книги и вырезая из газет разнообразные рецепты, юноша в совершенстве овладел французской, итальянской, китайской кухней. Бегло готовил по-карски, по-татарски, по-флотски, по-уродски и под любой шубой.
Попав во время Первой мировой войны на фронт, Щецкий-Хлебайло из первой же попавшейся павшей лошади приготовил своему командиру такую вкуснятину (хорс-стейк по-армейски, с душком), что был тут же отправлен в тыл, подальше от вражеских пуль. С тех пор именно конина на долгие годы стала «коньком» талантливого кулинара.
В одночасье превратившись из пушечного мяса в гражданское, Щецкий-Хлебайло разработал консервы для солдат из беспризорных патриотически настроенных собак. Эти консервы служили долгие годы и достались еще и Красной, и Советской армии. Используются они и по сей день.
Тогда же был создан знаменитый горохово-бобовый пудинг «Аврора», который впоследствии прогремел на всю Россию.
До революции многие люди питались кое-как, чем придется, а иногда и чем Бог пошлет. Лавр Кориандрович решительно восстал против такой кухни и занялся разработкой сбалансированного и здорового питания.
Перво-наперво на первое он предложил узаконить суп, на второе - второе, и уж на третье компот или чай с пирожком. Это было чрезвычайно смело для того времени.
К 1917 году Щецкий-Хлебайло стал подлинным виртуозом своего дела. Понаблюдать за его работой сбегались люди и животные со всей округи. Щецкий-Хлебайло лучше всех в Петрограде готовил вареный лук и молочные пенки. А сосиски, сваренные выдающимся мастером, часами не сморщивались, а лежали на тарелке горячие, блестящие и аппетитные!
Особо следил Щецкий-Хлебайло за своим рабочим инструментом. Ножи точил всегда сам, и до такой степени были у него ножики вострые, что подбрасывали вверх баранью тушу, а повар подставлял нож, и туша разрезалась на две части и плавно падала на пол!
К слову, сам Лавр Кориандрович всю жизнь был вегетарианцем, хотя пироги с мясом весьма уважал. Поедание пирогов с мясом было для него целой церемонией. Сначала Лавр Кориандрович тщательно объедал тесто, затем выковыривал лук, а уж потом выбрасывал в ведро мясо.
Революция застала Щецкого-Хлебайло в уборной - дизентерия, профессиональная болезнь поваров, скрутила нашего героя. Многие известные российские кулинары бежали от Советской власти, унося с собой продукты и рецепты их приготовления. В стране начался голод. Власть спохватилась, да поздно - в России остался лишь один приличный повар -Щецкий-Хлебайло. Указом Совнаркома он был национализирован и помещен в кремлевскую кухню, где ему было суждено проработать чуть ли не до конца XX столетия с небольшим перерывом, о котором мы расскажем чуть позже.
* * *
Революционеры любили покушать. Кормить их было приятно - они съедали все до последней крошки, не кочевряжились. Жульены, суфле и фрикасе замакивали хлебом, а блюда и супницы вылизывали языком. То, что не удавалось съесть, они запихивали в карманы и за подклад шинелей и кожаных тужурок, засовывали в портфели и кобуру от маузера, под фуражку. Очень редко бывало, что еда все-таки оставалась. В этом случае ее отправляли в детские дома.
Лавр Кориандрович тоже заботился о голодных детях. Он целыми днями ездил по детским домам и читал голодным ребятишкам увлекательные лекции о пирожных и конфетах, показывал им цветные картинки эклеров и безе. Описывал рецепты приготовления кремов и мороженого, тем самым отвлекая детей от мыслей о еде.
А позднее, уже во время голода в Поволжье, повар тайком посылал голодающим объедки из кремлевской столовой. Однажды вагон с такими объедками был остановлен продразверсткой, и это едва не стоило кулинару жизни и должности.
* * *
Как мы уже сказали, поначалу руководители партии и правительства не были привередами, ели что давали.
Исключение составлял лишь больной Ленин - угодить ему было довольно трудно. В конце жизни он уже не мог четко формулировать задачи кулинарии на современном этапе, а лишь мычал и наклонял лобастую голову.
Поэтому повар Щецкий-Хлебайло все время поил вождя молоком.
При всей своей загруженности Лавр Кориандрович успевал интересоваться искусством, в частности кино. Именно Щецкий-Хлебайло готовил знаменитое мясо для съемок фильма «Броненосец «Потемкин»» С. Эйзенштейна.
В 20-е годы Щецкого-Хлебайло не обошло влияние авангарда в кулинарии. Молодые повара (а Щецкий-Хлебайло был еще далеко не стар) увлекались кубизмом (знаменитые кубики Магги), формализмом, пофигизмом и т. д. (Наглядный образчик кулинарного пофигизма - блюдо «Картошка ленивая», то есть картошка в мундире, в земле. Способ приготовления: посадить картошку и забыть про нее - не окучивать, не полоть, не убирать. И не есть.)
Торт «Черный квадрат», приготовленный по эскизам Малевича, потряс ценителей кулинарного искусства своей строгостью, спрятанным во внешнем покое движением и медовой начинкой, похожестью на великую картину, наконец.
Однако, столкнувшись с тем, что большинство современников (и в первую очередь начальство) не понимают его блюд, выплевывают или выбрасывают их в поганое ведро, Кандинский харчо, Микеланджело пюре и Паганини подливки (так высокопарно именовали тогда Лавра Кориандровича) вернулся к реалистической технике приготовления пищи. И в доказательство испек торт в форме Кремля с мельчайшими подробностями, вплоть до крошек для голубей, которые крошила искусно сделанная из безе Н. К. Крупская.
Сама вдова вождя как-то раз положила глаз на симпатичного повара, а точнее - на его передник. Пришлось подарить.
Кстати, с девушками Лавру Кориандровичу приходилось трудно. Все его подруги буквально пухли, как на дрожжах - от вкусной ли пищи, которой потчевал их ухажер, или по каким другим причинам, но пухли и всё тут! Щецкому-Хлебайло надо было держать ухо востро, чтобы вовремя расстаться с располневшей пассией.
Но так не могло продолжаться долго, и в 1929 году повар женился.
Жена ему попалась превосходная - окорока, грудинка… Сам выбирал на базаре.
